젤라또 아이스크림은 수 세기 동안 전 세계 사람들이 즐기는 디저트였습니다. 젤라또는 얼린 이라는 뜻으로 형용사이며 라틴어 gelatus에서 유래됐습니다. 젤리와 젤라틴의 어원과 같습니다. 이탈리아에서 시작된 젤라또는 부드러운 식감과 향긋한 맛으로 전 연령대의 사람들에서 사랑받고 있는데요 젤라또의 역사와 생산기술, 그리고 한국에서의 젤라또는 어떤지 알아보겠습니다.
젤라또의 역사
젤라또는 16세기 이탈리아에서 시작되었고 피렌체 출신의 베르나르도 부온탈렌과 루게리, 시칠리아 출신 프로코피오 데이크니베스에 의해 오늘날의 질감과 형태로 발전을 이루었습니다. 루게리가 선보인 독창적인 디저트가 메디치 가문의 수많은 파티에 사용이 되면서 널리 알려졌고, 귀족들이 왕궁에서 즐겨 먹었다는 기록도 남겨져 있습니다.
17세기에는 어부였던 프로코피오 데이 크나베스가 유럽 전체에 젤라또를 확산시키는데요 정교한 젤라또 기계를 만드는 데 성공하고 그는 젤라또 사업을 위해 프랑스 파리로 갑니다. 1660년 카페 프로코페를 열어 레몬과 오렌지와 같은 시트러스 계열 과일을 사용하고 시나몬, 아니스 등의 재료를 통해 다양한 맛의 젤라또를 만들어 냅니다. 이는 루이 14세로부터 극찬받아 나폴레옹, 조르주 상드, 빅토르위고, 발자크 등 유명인들이 찾는 명소가 되었습니다.
이후 18세기 초 이탈리아의 주요 도시인 나폴리, 베네치아, 팔레모 등에서도 젤라또가 판매되는데요 18세기말에는 미국에 젤라떼리아가 들어서면서 젤라또가 알려지게 됩니다.
젤라또와 아이스크림의 차이점
젤라또와 아이스크림의 주요 차이점 중 하나는 생산 과정입니다. 우유, 크림, 공기라는 주요 재료는 같지만 이 재료를 어떤 비율로 혼합하고 쳐닝(churning)하는지에 따라 결과물이 크게 달라지는데요 젤라또는 아이스크림보다 지방을 적게 사용해 저칼로리이며 조밀하고 부드러운 식감을 만듭니다. 젤라또의 지방 함량은 4%~8%로 아이스크림의 지방 함량이 10% 이상이라는 점을 감안하면 낮은 수치라 할 수 있습니다. 젤라또는 재료들을 천천히 저어가며 느린 속도로 만들어지기 때문에 아이스크림보다 더 적은 공기가 들어가서 밀도가 치밀하고 진한 맛을 냅니다. 젤라또의 공기 함량이 25%~30% 정도이며 아이스크림의 공기 함량은 약 50%입니다.
그리고 무엇보다 젤라또는 안정제나 보존제 등의 화학 재료를 사용하지 않고 천연 재료로 만들어 매일 생산해서 판매하기 때문에 신선한 맛을 줍니다. 수년에 걸쳐 맛과 질감을 향상하기 위한 새로운 기술과 재료가 도입되면서 젤라또의 시장도 진화하는 추세인데요 일반적으로 많이 사용되는 커피, 초콜릿, 견과류뿐만 아니라 각 지역에서 나는 천연 재료를 첨가해 젤라또에 다양한 향미가 더해져 판매되고 있습니다.
오랜 역사를 자랑하며 부드러운 텍스처와 신선한 맛을 지켜온 젤라또는 세계에서 가장 인기 있는 디저트 중 하나인 것은 분명합니다.
젤라또의 변화, 한국식 젤라또
로마의 3대 젤라또로 지올리티(Giolitti), 올드브리지(Old Bridge), 지파씨(G.FASSI)가 있죠. 이탈리아에서 맛있는 젤라또로 많이들 선택하는 것이 백미의 향긋함과 고소함이 전해지는 리조(Riso) 맛인데요
우리나라의 이색 젤라또라고 하면 바로 떠오르는 것이 강릉 순두부 젤라또입니다.
'전 세계 하나뿐인 젤라또'라는 타이틀로 시작한 이 젤라또는 강릉의 특산물인 초당 순두부로 만들었습니다. 지금은 강릉 안목 해변에 큰 건물을 지어 2호점을 내는 데 성공하고 점점 더 유명해지고 있다고 합니다. 전혀 어울리지 않을 것 같은 재료로 젤라또를 만들어 낸 것이 굉장히 신선하고 대단하게 느껴지는데요 순두부 젤라또 대표님이 이탈리아에 가서 직접 공부하고 레시피를 개발했다고 해요. 순두부의 단백질과 우유의 단백질은 잘 섞이지 않는 재료인데 저온 숙성을 통해 문제점을 해결하고 유지방을 안정적으로 만들어 지금의 순두부 젤라또가 탄생하게 됩니다. 건강하면서 맛있는 디저트로 고객의 호기심을 자극하고 관심을 끌어내는 데 성공한 대표적 사례라 할 수 있습니다.
강릉 순두부 젤라또는 초당점과 안목점 2개의 호점으로 운영이 되고 있고 순두부 맛뿐만 아니라 인절미 맛, 강릉 커피 맛, 한라 녹차 맛, 흑임자 맛 등 다양한 한국적 재료를 사용한 젤라또가 판매되고 있습니다. 인공적인 맛보다는 자연주의의 맛을 선호한다는 게 확실히 느껴지는 부분인 것 같아요.
저는 식후에 커피를 마시는 것도 좋지만 아이스크림 먹는걸 참 좋아합니다. 7년 넘게 가고 있는 단골집이 있는데 아이스크림에서 느낄 수 없는 신선함과 산뜻함 때문에 자주 들리게 되는 거 같아요. 젤라또는 바닐라, 초코와 같은 고전적인 맛으로부터 출발했지만 신선한 채소와 제철 과일로 꾸준히 성장해 나가고 있는 모습입니다. 최근 들어 강남뿐만 아니라 서울의 주요 상권에서 젤라떼리아가 많이 생기고 있죠. 그만큼 한국의 디저트 문화도 고급화가 되어가는 추세라고 볼 수 있습니다. 좋은 재료와 제조 과정의 연구를 통해 더 많은 사람에게 알려지고 건강한 디저트의 하나로 자리매김한다면 좋겠습니다.
강릉 순두부 젤라또 매장정보
초당점
LOCATION 강릉시 초당순두부길 95-5
TIME 10:00 - 19:50, 브레이크타임 15:30 - 16:30
안목해변점
LOCATION 강릉시 경랑로 2642
TIME 매일 9:30 - 23:00
살면서 때때로 젤라또를 먹는 기쁨을 누리지 않는 것은 죄를 짓는 것과 같다.
아르투시 펠레그리노 '주방에서의 과학과 잘 먹는 것의 예술' 저자
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